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27Oct
Doit-on avoir peur du Vin à la mode “biodynamie” ?

La biodynamie progresse. Avec elle, la mode, les avis, les blablablah et les tout-et-n’importe quoi !

En matière de vin, de suite, le sujet s’alourdit de notions primordiales comme la culture, le goût, et le terroir ! Cela devient très vite passionné et vif dans les commentaires. Il existe en plus une quantité impressionnante de distingués, entre ceux qui font du vin, bio ou non bio, et ceux qui le dégustent, le notent, le jugent, en parlent.C’est vrai, j’aime bien les discussions mais je fuis ces affirmations qui emballent tout le monde dans un même sac. Cela ne fait progresser personne et le marché reste immature vis à vis du produit.

Il serait tout de même souhaitable, surtout en matière de vin, de d’abord donner l’information aux consommActeurs. Qu’est-ce que la biodynamie ? Que peux-t-on attendre du vin réalisé par un domaine en biodynamie ? Cela nous aiderait tous à mieux comprendre la démarche, à savoir de quoi on parle, à ne pas fantasmer ou paniquer, c’est selon, sur l’emploi des préparats à la bouse de corne ou sur l’influence du calendrier lunaire. Il faudrait dès maintenant expliquer les conséquences que l’absence de souffre peut entrainer sur un vin. Pourquoi la biodynamie a un tel impact sur le monde du vin ? Pourquoi la viticulture traditionnelle emploie telle autant de produits chimiques, d’engrais, de pesticides, de désherbants par rapport aux autres secteurs de l’agriculture ?

Ensuite, que chacun déroule sa mécanique habituelle et qu’il nous fasse partager ses émotions de dégustations. Il convient de conseiller ce qui se fait de mieux, de recommander tel ou tel domaine en fonction de sa rigueur et de la beauté de ses produits, d’expliquer la différence qu’apporte la biodynamie dans les vins. Cela évitera les effets de mode avec le constat de certains dérapages. Le néophyte, dans le sens de celui qui ne connait pas, aura tout a gagné à faire la part des choses entre un vin expressif, étonnant, surprenant, qui amène une nouveauté en bouche, du fruit, des arômes précis, et, un vin tout aussi étonnant mais qui dégage son odeur si caractéristique de volatile.

Pour l’anecdote, j’ai déjà vu des bouteilles repartir en fermentation, sur une table d’exposition, par la chaleur d’un matin d’été, sur une place de marché Bio. Les bouchons montraient leur tête, en dépassant du goulot. Et pourtant, j’ai adoré ce vin, muscat de minervois petit grains, perlant, et très vite, sublimement aromatique.

Quelques domaines à découvrir :Alsace : Pierre Frick (Un puriste de la biodynamie avec également des vins sans souffre pour les aventuriers)Vouvray : Domaine La Mabilière (Vins très élégants, accueil soigné par ce charmant couple de vigneron)Bourgogne : Domaine Montchovet (Un amoureux de la nature bien avant la mode, et, du très bon vin)Domaine FontedictoLanguedoc : Domaine Fontedicto (De très beaux raisins, beaucoup d’efforts. )
15Mai
Enquête sur les femmes et le vin : témoignage

A ma grande surprise, je découvre, je réalise, je prends conscience, je tombe de haut, des nues, de ma chaise, les bras avec, étonné, interloqué…etc…
Mais enfin de quoi ?

rouge a lèvre femme

Je vous l’avoue : Ma femme aime le vin !
Que dis-je, elle aime le vin, elle boit du vin rouge, léger, fruité, de ceux qui ont une robe éclatante, et puis du vin blanc aussi, acidulé, perlant, venant flirter sur des parfums de fleurs blanches. La voilà qui déguste, qui pèse aussi bien la couleur que les arômes, en valsant avec son verre, la main fluide, aérienne et subtile.
Elle n’a rien appris et pourtant, déjà, elle semble prendre du plaisir, s’amusant à donner aux images olfactives les mots qui lui conviennent.
Je la vois me tenir tête, passer devant moi, et choisir sa bouteille selon ses goûts et ses humeurs. Elle m’accompagne dans les vignes, me suit dans les caves, en vient même à poser des questions aux vignerons et à s’intéresser à leur technique. Son habileté fascine dans ce monde d’homme et de tradition.
Elle tient son verre droit devant elle, cuisine en harmonie des plats et des vins, me réclame un vin blanc sec pour mariner une dorade, ne jure plus que par le verjus pour faire les sauces et déglacer certaines de ses préparations culinaires.
Tandis que j’ai encore ce vieux réflexe de bien boire quand un vin me plait, elle, reste toujours dans la mesure, l’équilibre, pas plus d’un verre. Une telle attitude, aussi bien parce que ses joues, très vite, rougissent sous l’effet de l’alcool, que par souci de faire attention à ne pas trop absorber de calories.
Le monde change, messieurs ! et il n’est point besoin de faire un vin pour les femmes. Elles ont déjà leur repère, connaissent bien mieux que les hommes, les subtilités des parfums, les caresses d’une texture, les reflets d’une robe et l’élégance d’une jambe.
Mais c’est certain, je pense à ceux qui bougent peu, qui n’attendent du lendemain que la copie du jour qui passe, rassurez-vous,  elles n’achèteront pas de ce rouge corsé, puissant, qu’il faut boire sur un gibier, en revenant de la chasse, le fusil entre les jambes et les minutions autour de la ceinture.
Par contre, elles aimeront la diversité de ce monde du vin, son élégance et sa finesse et se laisseront aisément guidées par des « codes » qu’elles reconnaitront.
17Oct
Une levure de vinification au profit d’une meilleure saveur et d’une meilleure santé

J’aime les communiqués de presse de la sorte. Tout dans la modestie et la démonstration de l’intervention des hommes sur la vinification. Ici, vous lirez comment un industriel met en valeur les qualités de sa levure que le faiseur de vin va acheter pour orienter davantage sa vendange dans le sens souhaité par son marché.

On est très loin du travail au naturel :

Lalvin w15« Consommé avec modération, le vin est bon pour la santé, grâce à l’effet positif de certains de ses composants. Depuis quelque temps, on peut même optimiser davantage la composition du vin: en effet, les microbiologistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont découvert sur les coteaux du château de Wädenswil une levure de vinification qui inhibe les micro-organismes indésirables tout en faisant augmenter le taux de composants de valeur, tant pour la santé que pour la qualité du vin. Cette levure de vinification est mise en oeuvre dans le monde entier sous l’appellation Lalvin W15. Sans fermentation alcoolique, il n’y aurait pas de vin. Ce sont des levures de vinification de taille microscopique qui assurent ce travail de fermentation : le sucre se transforme en alcool qui se charge en arômes. Pour mettre au point une « bonne bouteille », les maîtres de chai peuvent faire leur choix parmi 150 levures de vinification différentes. Avec la Lalvin W15, ils disposent désormais d’une levure de vinification qui ne s’en tient pas là : en effet, elle peut aussi avoir un effet positif sur la composition du vin. Cette levure a été découverte par les spécialistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW sur des vignes des coteaux du château de Wädenswil. Aujourd’hui, elle est très demandée par les maîtres de chai dans le monde entier. Harmonie, qualité et santé. La levure de vinification de Wädenswil fait partie de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Elle constitue une véritable innovation pour trois raisons : premièrement, elle ne produit que très peu d’acide acétique, ce qui améliore le goût du vin. Deuxièmement, elle produit plus de glycérine que d’autres levures de vinification. Ce qui rend le vin plus souple et plus harmonieux. Troisièmement, elle contribue à augmenter la concentration en acide succinique. Ce composant fait baisser le pH du vin à moins de 3,5, ce qui inhibe la croissance de bactéries lactiques indésirables,celles-ci étant responsables de la présence de composants nocifs dans le vin. La levure de vinification des coteaux du château de Wädenswil optimise ainsi le goût et la qualité du vin. »

Source : service de presse de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW (Suisse)
17Oct
Une levure de vinification au profit d’une meilleure saveur et d’une meilleure santé

J’aime les communiqués de presse de la sorte. Tout dans la modestie et la démonstration de l’intervention des hommes sur la vinification. Ici, vous lirez comment un industriel met en valeur les qualités de sa levure que le faiseur de vin va acheter pour orienter davantage sa vendange dans le sens souhaité par son marché.

On est très loin du travail au naturel :

Lalvin w15« Consommé avec modération, le vin est bon pour la santé, grâce à l’effet positif de certains de ses composants. Depuis quelque temps, on peut même optimiser davantage la composition du vin: en effet, les microbiologistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont découvert sur les coteaux du château de Wädenswil une levure de vinification qui inhibe les micro-organismes indésirables tout en faisant augmenter le taux de composants de valeur, tant pour la santé que pour la qualité du vin. Cette levure de vinification est mise en oeuvre dans le monde entier sous l’appellation Lalvin W15. Sans fermentation alcoolique, il n’y aurait pas de vin. Ce sont des levures de vinification de taille microscopique qui assurent ce travail de fermentation : le sucre se transforme en alcool qui se charge en arômes. Pour mettre au point une « bonne bouteille », les maîtres de chai peuvent faire leur choix parmi 150 levures de vinification différentes. Avec la Lalvin W15, ils disposent désormais d’une levure de vinification qui ne s’en tient pas là : en effet, elle peut aussi avoir un effet positif sur la composition du vin. Cette levure a été découverte par les spécialistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW sur des vignes des coteaux du château de Wädenswil. Aujourd’hui, elle est très demandée par les maîtres de chai dans le monde entier. Harmonie, qualité et santé. La levure de vinification de Wädenswil fait partie de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Elle constitue une véritable innovation pour trois raisons : premièrement, elle ne produit que très peu d’acide acétique, ce qui améliore le goût du vin. Deuxièmement, elle produit plus de glycérine que d’autres levures de vinification. Ce qui rend le vin plus souple et plus harmonieux. Troisièmement, elle contribue à augmenter la concentration en acide succinique. Ce composant fait baisser le pH du vin à moins de 3,5, ce qui inhibe la croissance de bactéries lactiques indésirables,celles-ci étant responsables de la présence de composants nocifs dans le vin. La levure de vinification des coteaux du château de Wädenswil optimise ainsi le goût et la qualité du vin. »

Source : service de presse de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW (Suisse)
25Sep
Des copeaux en infusion

On ne regarde jamais assez les documents officiels qui donnent les règles à suivre pour la profession. Vous en avez entendu parlé. On a désormais le droit en Europe, d’utiliser des copeaux de bois pour reproduire ce fameux goût de bois, aux arômes mondialement reconnaissables de vanille et de toasté.
La barrique neuve s’étant propager à l’ensemble des grands vins, ce goût de bois est devenu signe de qualité ! Pour gagner en temps et en argent, les copeaux sont très utiles si on ne recherche que la saveur !
Il faut aller voir du côté d’une jeune génération pour retrouver des vins élevés dans des vieilles barriques pour ne surtout pas rechercher les arômes du bois.

Alors voilà, ci-après l’annexe du règlement de la Communauté Européenne, n°1507/2006 du 11 octobre 2006 portant sur l’organisation commune du marché vitivinicole, en ce qui concerne les modalités d’utilisation des morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins et de désignation et de présentation des vins ainsi traités.

ANNEXE XI bis
Prescriptions pour les morceaux de bois de chêne
OBJET, ORIGINE ET DOMAINE D’APPLICATION
Les morceaux de bois de chêne sont utilisés pour l’élaboration des vins et pour transmettre au vin certains constituants issus du bois de chêne.
Les morceaux de bois doivent provenir exclusivement des espèces du Quercus. Ils sont soit laissés à l’état naturel, soit chauffés de manière qualifiée de légère, moyenne ou forte, mais ils ne doivent pas avoir subi de combustion, y compris en surface, être charbonneux ni friables au toucher. Ils ne doivent pas avoir subi de traitements chimique, enzymatique ou physique autres que le chauffage. Ils ne doivent pas être additionnés d’un quelconque produit destiné à augmenter leur pouvoir aromatisant naturel ou leurs composés phénoliques extractibles.

L’utilisation de morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins confère au produit un goût boisé similaire à celui qui peut être retrouvé dans un vin ayant été élaboré en fût de chêne. Il est dès lors difficile pour un consommateur moyen de déterminer si le produit a été élaboré avec l’une ou l’autre méthode d’élaboration. Le recours aux morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins est économiquement fort intéressant pour les producteurs de vin et a un impact sur le prix de vente du produit. Il en découle un risque de tromperie pour le consommateur lorsque l’étiquetage d’un vin élaboré avec des morceaux de bois de chêne contient des termes ou expressions susceptibles de faire croire à celui-ci que le vin a été élaboré en fût de chêne. Afin d’éviter toute tromperie du consommateur et toute distorsion concurrentielle entre les producteurs, il convient d’établir des règles d’étiquetage appropriées.

Qu’on se rassurre donc, si du bois a trempé dans du vin, il ne permet pas de dire qu’il a été élevé en fût de chêne !

Ouf ! Merci Madame  Mariann FISCHER BOEL
5Avr
Recette de cuisine Muscat sec

Vous connaissez certainement le muscat d’apéritif que votre grand-mère dégustait le dimanche midi. Le plus connu c’est le muscat de frontignan avec une bouteille torsadée.
Je vous propose de découvrir une nouvelle saveur avec toujours du muscat mais cette fois-ci en version « sec ». Au contraire du muscat « sucré » qui est un vin doux naturel (dites VDN pour faire pro), le muscat sec est un vin à base de raisin de muscat à petit grain récolté tôt en maturité et qu’on laisse fermenter jusqu’au bout. Tous les sucres du fruit sont alors transformés en alcool. C’est pourquoi on dit muscat sec au contraire de doux. Les vignerons élèvent alors des arômes rares en verre et d’une telle typicité que vous pourrez surprendre à coup sur vos invités. Si en plus, vos amis n’ont pas trop le nez pris par la fumée du tabac ou un rhume tardif, ils reconnaîtrons facilement la partition du muscat qui joue des notes de fruits exotiques tel que le litchi, très prononcé chez certain.
Je suis un partisan de la simplicité. Alors avec un muscat sec, je vous invite à le proposer dès l’apéritif jusqu’au dessert. Comme dit le dicton, blanc sur blanc c’est excellent !
Profiter d’un beau jour ensoleillé de printemps, à la saison des asperges et des fraises d’ici, et faites-vous plaisir avec un repas tout en légèreté aux parfums floraux et aux saveurs de fruits frais.
Je vous propose les associations suivantes :

En apéritif : Olives et canapé de tapenade
Une entrée : Asperges dans tous ses états
Un plat : Filet de viande blanche
Au dessert : Fraise

Les olives et la tapenade s’achètent sur le marché. Il n’y a rien à préparer.
Pour les asperges, il y en a encore sur les étals du marché. Profitez-en ! Choisissez celle de France et non les grosses d’Espagne à moins cher. Vous ne le regretterez pas.
Les asperges se préparent de différentes façons. Si vous en maîtrisez une, allez-y. Sinon, c’est relativement rapide. Il faut les éplucher et ensuite les cuire à la vapeur.
Faites un plat tout simple, en légèreté, avec un filet de poulet ou de dinde accompagné de légumes verts et de petites carottes.
Le dessert est un régal à porté de tous. Achetez des fraises, toutes sages dans leur barquette. Coupez les en petits dés dans un saladier et saupoudrez de sucre.
Le muscat sec aura l’avantage de souligner les saveurs de ces plats.
18Mar
Flash-Détente

cuves métal barbara heide copyright

La mode en cave, en matière de vinification, est à la détente, façon flash !!! Ce n’est pas un scoop mais la méthode, et surtout l’investissement matériel, se répand de plus en plus.
Chaque grosse structure se doit apparemment d’être à la pointe de la technique en matière de vin. C’est là une des conséquences de la poussée du nouveau monde que de vouloir à ce point devancer la demande.
Le coût important de cet équipement étonne dans ce monde soit-disant en crise. Il faut croire que l’investissement matériel parle davantage aux adhérents que la créativité et la mise en place d’un plan marketing digne de ce nom. Le marketing, on le sait dans ces milieux là, c’est pour les « parisiens« . Manquerait plus que ça fasse vendre !

cuves metal2 Barbara Heide Copyright

Alors, la flash-détente, c’est quoi au juste ?
Une petite méthode qui consiste à chauffer la vendange à près de 75°C avant de la refroidir en moins d’une seconde à 30°C par mise sous vide d’air. Le procédé entraîne l’éclatement des cellules des baies de raisins avec pour principale résultat recherché un gain en arômes et en coloration. Un autre avantage pour des structures qui traitent une quantité gigantesque de raisin est la réduction du temps de cuvaison nécessaire pour la vinification du vin.
C’est une affaire de chiffre de techniciens, d’ingénieurs aussi et de gestionnaires. Il y a un résultat tangible immédiat, un retour sur investissement, un accroissement du goût et de la couleur du vin sans pour autant travailler différemment dans la vigne, sans avoir besoin de conduire chacun des adhérents vers un mieux qualitatif.
En résumé, on appelle ça un raccourci.
31Oct
Mondovino…le retour par l’écrit.

Jonathan Nossiter nous en met une troisième couche.
Après le film Mondovino puis la série complète de 10 heures en DVD l’année dernière, le revoici avec une version écrite de son combat pour la liberté de chacun d’être libre face à un verre de vin !
livre nossiter
« Le goût et le pouvoir » chez Grasset.
Oui, il nous parle bien de ce que nous aimons ! De la liberté justement, de savoir et de comprendre que le vin est un vecteur de mémoire, de tradition, et d’humanité. Que la mondialisation du vin nous amène à voir le pire de la demande du marché.
Il faut vendre vite et facilement des vins qui se reconnaissent vite et facilement.
Cela nous explique le pourquoi du goût de bois (ou bout de bois trempé comme une infusion), des arômes de vanille, de la sucrosité du vin, de son manque de nervosité et d’acidité pour ne pas rebuter les néo-palais.
Vous aimerez ses partages d’expériences sur les foires aux vins, véritables désastres du bon goût, cacophonie de tous ce qui se fait de pire. La mise en avant de la superficialité , du paraître et de l’ignorance.

Il faut espérer que nous serons plus nombreux après ce livre à vouloir l’expression d’un terroir, la complexité des arômes, la richesse d’une histoire, pour fonder notre identité !
31Oct
Mondovino…le retour par l’écrit.

Jonathan Nossiter nous en met une troisième couche.Après le film Mondovino puis la série complète de 10 heures en DVD l’année dernière, le revoici avec une version écrite de son combat pour la liberté de chacun d’être libre face à un verre de vin !livre nossiter« Le goût et le pouvoir » chez Grasset.Oui, il nous parle bien de ce que nous aimons ! De la liberté justement, de savoir et de comprendre que le vin est un vecteur de mémoire, de tradition, et d’humanité. Que la mondialisation du vin nous amène à voir le pire de la demande du marché. Il faut vendre vite et facilement des vins qui se reconnaissent vite et facilement.Cela nous explique le pourquoi du goût de bois (ou bout de bois trempé comme une infusion), des arômes de vanille, de la sucrosité du vin, de son manque de nervosité et d’acidité pour ne pas rebuter les néo-palais.Vous aimerez ses partages d’expériences sur les foires aux vins, véritables désastres du bon goût, cacophonie de tous ce qui se fait de pire. La mise en avant de la superficialité , du paraître et de l’ignorance.

Il faut espérer que nous serons plus nombreux après ce livre à vouloir l’expression d’un terroir, la complexité des arômes, la richesse d’une histoire, pour fonder notre identité !

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