Gilles Azam Les Hautes Terres de Vignes Bio en AOC Limoux

La fête souvent s’accompagne de petites bulles, effervescentes, pétillantes, aromatiques. Si beaucoup ne jure que par le Champagne, ma raison et mon besoin de curiosité m’ont amené à découvrir l’excellence du Crémant. J’ai souhaité vous dresser le portrait d’un vigneron très attachant, recroquevillé dans son village natale, tout près de Limoux, là où le vin pétillant a été inventé (avant le Champagne !).

J’ai connu plusieurs Roquetaillade. L’un était un château en Gironde. Celui-ci, près de Limoux dans l’Aude, abrite un village perdu sur son rocher, perché à 350 m d’altitude, tout entouré de 120 ha de vignes. Ici, pas plus de 16 habitants au km². Y’a pas foule. Je me demande même si il n’y a pas plus d’éoliennes, là-haut, sur la crête, face au village, que d’âmes qui filent, dans ces ruelles étroites, et, sombres en hiver.

Près du château (il y a toujours un château et une église comme vous le savez, dans une commune de France), en rangs serrés, collées les unes aux autres, des caves, souvent vinicoles laissent s’échapper, parfois, des visiteurs d’un jour portés par de petites bulles invisibles.
Au pays de Limoux, la Blanquette et le Crémant sont rois !

Chez Gilles Azam, vigneron, au domaine des Hautes Terres, le Crémant s’appelle Joséphine. C’est le prénom de sa fille. Pétillante, certainement !
Prolongeant la certification Bio de ses vignes et de ses raisins, il poursuit au maximum cette rigueur, ce respect du vivant, jusque dans la cave et ses quelques cuvées. Faire du Bio c’est déjà se rajouter du travail par rapport aux autres, mais le faire sur le Crémant, c’est vraiment en vouloir, faire un effort.
Joséphine est un assemblage particulier de chardonnay, chenin et mauzac. D’habitude pour le crémant, le chenin est mis de côté. Gilles a un faible pour le chenin.
La méthode champenoise demande du temps : 9 mois d’élevage en fût suivi de 24 mois de fermentation en bouteille posée sur des lattes. Plus la fermentation se glisse dans le temps et plus les bulles seront fines. Ce n’est qu’une fois ces deux années achevées, que Gilles dégorge les bouteilles. En d’autres termes, une fois que la fermentation est finie, les lies mortes se sont déposées sur la paroi de verre. Il va alors en quelques jours, basculer les bouteilles, le cul vers le haut, afin de faire descendre les lies dans le goulot. Un mouvement rotatif de la bouteille accélère la glissade des lies, au fur et à mesure qu’elle se redresse à l’envers. Gilles parle alors de « poignettes », réalisées plusieurs fois par jour, à intervalles réguliers, où la bouteille fait à chaque fois 1/6 de tour. Le coup de main du vigneron !
Depuis son installation en 1999 dans son village natal, il a racheté la cave de son grand-père et s’efforce de retrouver la taille du domaine de son arrière-arrière-arrière grand-père, bien avant la grande guerre. Gilles garde les pieds sur terre. Comme il le dit : « Je suis en Bio parce que j’essaye de faire le plus propre possible…et avant tout il ne faut pas décevoir son client ». Avec ses 7 ha de vignes, les Hautes Terres produisent 20% de Joséphine (Crémant), 45% de Louis (AOC Limoux blanc) et 20% de Maxime (AOC Limoux rouge) et le reste en vin de pays, soit à peu près 25000 bouteilles.
J’en ai pris quelques unes…