Sulfite or not sulfite ; tel est le vin, avec ou sans

L’anhydride est à ce point sulfureux que certains s’en méfient plus que d’autres. Le voilà dorénavant présent sur les étiquettes de nos vins préférés comme un message sanitaire supplémentaire : Attention je suis présent à plus de 10 mg par litre !

Mais c’est quoi exactement au total que cet SO2 ?

D’abord, il porte plusieurs noms, ce qui n’inspire pas confiance, signe certainement d’un camouflage ou d’un abus ! Soufre, sulfite, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, E220 …en voici quelques unes de ces déclinaisons.

Ensuite, histoire de vous faire encore plus peur, la liste des procédés les plus courant pour fabriquer du dioxyde de soufre :

• Grillage de tous les minerais soufrés dans des fours, puis purification (élimination des particules) et liquéfaction rapide du dioxyde de soufre formé, par refroidissement avec de la glace et du sel ou par compression.
• Liquéfaction des gaz produits lors de la fusion de métaux non ferreux tels que le plomb, le cuivre ou le nickel.
• Combustion de plaques de soufre, suivant la technique du méchage des fûts en bois, qui s’utilise toujours.

Mais quelles sont les diverses utilisations du soufre ? En premier lieu, il sert à produire des sulfites, des bisulfites, des métabisulfites, des hydrosulfites, des composés thionyles et sulfuryles, des sulfones, du sulfure de carbone, du thiofène… Puis de par ses effets antiparasitaire et antiseptique, l’industrie alimentaire fait appel à lui, par exemple, pour le stockage des aliments.

Son histoire avec l’homme remonte au fondement de notre histoire où nous avons pu constater que déjà à l’époque de l’Egypte Ancienne il était utilisé en tant que conservateur. En effet, son grand intérêt réside dans son pouvoir inhibiteur sur certains enzymes. De ce fait, il empêche l’oxydation des denrées alimentaires et renforce la conservation des aliments. Bien évidemment, si il vous prenez l’idée d’ingérer directement une plaquette de soufre ou d’inhaler un peu de dioxyde, vous aurez immédiatement une réaction toxique. Son utilisation suit des procédures règlementaires ce qui fait que sa « toxicité » se remarque uniquement chez les personnes sensibles, réactives, que sont certains asthmatiques par exemple. Cela se traduit par des maux de têtes, des troubles digestifs, des problèmes respiratoires. Voilà pourquoi, sa mention est obligatoire au-delà de 10mg/litre pour le vin. Et vous la retrouvez bien entendu sur d’autres produits.

Concernant le vin, le dioxyde de soufre est employé pour des raisons de précautions sanitaires de la vigne, du matériel de cave, de la vendange et du vin. Les doses maximales autorisées de SO2 peuvent aller jusqu’à 160 mg/l pour les vins rouges, 210 mg/l pour les blancs et les rosés, et jusqu’à 350 mg/l pour les liquoreux !
Techniquement, le dioxyde de soufre se présente sous 2 formes : libre et combinée. Libre c’est à dire qu’il est sous forme de gaz et qu’il protège essentiellement de l’oxydation. En gros, il chasse l’oxygène. Le CO2 fait de même dans la macération carbonique. Combinée car il s’associe principalement aux sucres et à d’autres molécules. Cela explique pourquoi il en faut davantage pour les vins liquoreux. Désolé pour les adorateurs de Sauternes…

D’une manière générale, le soufre va être employé à différents moments distincts. A la vigne, pendant la maturation du raisin comme fongicide. A la cave, surtout au moment de la vendange pour empêcher que le raisin fraîchement cueilli ne parte trop vite en fermentation. Puis en cuve pour le préserver de certaines déviances durant la fermentation. Enfin, à la mise en bouteille, afin de conserver le vin en bouteille. Si vous voulez faire un vin standardisé, ayant le même goût quelque soit l’année, capable de résister aux manipulations en cave, aux différents modes de transport à travers le monde et indifférent aux maladies de la vigne, vous avez tout intérêt à vous en servir copieusement. Il va s’attaquer aux levures qui restent sur la baie du raisin pour uniformiser l’ensemble de la vendange et laisser la place à des levures « exogènes » choisies par le vigneron, plus ou moins industriel, pour les qualités aromatiques attendues. Son action antibactérienne viendra conforter parfois la pasteurisation et éliminer l’activité microbienne qui souvent concurrence l’activité des levures qui sont là pour transformer le sucre en alcool.

En conclusion, on peut déduire 2 principes simples :

Plus le raisin est sain et moins on aura besoin de soufre !!!
Plus on veut un vin naturel et moins on utilise de soufre !!!

Je ne sais pas à son époque de quoi était constitué le vin, avait-il déjà la main lourde sur le soufre ou pas, mais il est vrai que comme le vin procédait de la fermentation alcoolique, il en devenait un liquide purifié de certaines bactéries qui se retrouvaient à contrario à foison dans l’eau. D’où, cette fameuse phrase, que nous espérons tous authentique et valable de nos jours, de Monsieur Pasteur : « Le vin, la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».