Caveau des arches à Beaune, un restaurant de Bourgogne

La ville de Beaune se visite, en tournant autour si on reste dans sa voiture ou dans un car. On vient de loin, en passant par les vignes, en louchant sur le mont rachet, en se troublant devant la romanée-conti.La bourgogne tourne autour de Beaune et s’enivre d’histoires, de culture, brasse l’oenotouriste, l’embrasse et le chavire. On y prend du plaisir de différentes manières.J’ai choisi sa gastronomie, invité à déjeuner au Caveau des Arches. L’entrée n’a l’air de rien, le long du boulevard qui fait le tour de la vieille ville, une porte, un escalier, vous descendez, et vous découvrez deux salles de restaurant superbes, sous des voutes de pierre de bourgogne datant du 18ème siècle.

Le chef, Marc Gantier est normand, sa cuisine est bourguignonne. J’ai suivi un menu imposé pour accompagner une vingtaine de cuvées différentes. Qu’importe ! Laissez-nous nous imposer des choix. Souvent, finalement, ça ouvre aussi bien sur l’extérieur que sa propre curiosité. ce fut encore le cas ici. Premier émoi, dans l’ordre, l’entrée, du poisson frais, un tartare bien accommodé : Ses pointes de citron et de vinaigre viendront jouer avec l’acidité des vins blancs.

Le plat parle du terroir : foie gras poellé sur un lit de purée de pomme de terre, un régal de saveur, de tendresse, de douceur en bouche. on cherche un vin souple, fin, aux tannins qui s’étirent vers le palais, à un velouté en écho sur un Corton 2003. L’assiette est assez grande pour y recevoir une  découpe délicate d’un magret de canard rosé, fondant en bouche. Rarement déguster ces deux plats en même temps avec autant de plaisir.

Le dessert a suivi le même chemin. Belle rigueur de service pour amener, au nez, des parfums de chocolat chaud en croquant dans le fondant. Seule ma femme sait faire aussi bien. Un large sourire de coulis de fruit rouge sur l’assiette blanche, une feuille de menthe, quelque autres amuses bouches aromatiques et une belle boule de vanille. Chacun a sa place et la découverte du plat donne le temps de ressentir les aliments et leur mariage.

Le restaurant se trouve là :Voir la google carte