14Sep
Le pressoir vertical, un mouvement naturel pour faire du vin blanc

pressoir vin la fontude aubry

Tandis que nombreux vous êtes à vous presser à l’ouverture des foires aux vins, les vignerons s’activent un peu partout dans les terroirs, accaparés par le moment le plus important de l’année : les vendanges.

pressoir vertical

Rendez-vous était donné à 15h00, à Brenas, au nord du lac du salagou, dans l’Hérault. « Si tu veux, cet après-midi, on va presser le terret que l’on a cueilli hier. » me glissa François Aubry. A son domaine, La Fontude, tout se fait à un rythme posé, tout en assurance et en contrôle. Au milieu de sa cave, tout est prêt. Les grappes reposent dans des caisses, au frais. Le petit pressoir vertical trône entre les barriques et les cuves. A proximité, un minuscule fouloir à moteur attend sagement de se rendre utile. Une à une, les caisses sont déversées dans le fouloir dont le moteur électrique ronronne assez bruyamment. Les raisins ainsi éclatés sont ensuite directement introduits dans le pressoir à l’aide d’un sceau. François n’égrappe pas. La rafle a son utilité. Elle va drainer l’écoulement du jus au moment du pressage.

En discutant sur le vin nature et cette insistance persistante que certains ont de fustiger les vins blanc nature, François me déclare : « tu sais, les gens n’ont rien compris à plus de 5000 ans de science du vin ! Oui la destinée naturelle du vin c’est de se transformer en vinaigre, mais à l’air libre. En revanche, si tu laisses ton raisin dans un milieu réducteur, sans contact avec l’air, sa vocation sera alors de devenir du vin ! »

Pour rentrer l’ensemble de la vendange, on tasse un peu les grappes dans le pressoir et à l’aide d’une lourde barre de métal, dans un mouvement de va et vient, François fait tourner la vis qui enfonce le chapeau de bois posé sur le raisin. Le jus est tout à coup beaucoup plus clair. Il va s’écouler toute la nuit et mis régulièrement dans une cuve fermée. Le principe sera de laisser le liquide se reposer pour séparer les bourbes du jus clair. François a déjà préparé deux belles barriques, tout juste rénovée. L’élevage se fera sur lies fines, tout l’hiver.Le millésime 2009 prend son envol.
6Juin
La Fontude : Vin du Languedoc au Naturel

Vous voulez connaître la recette du vin naturel ?
Très simple, pour chacun de ces vignerons que j’ai eu la joie de rencontrer, c’est l’envie de créer son propre vin en faisant revivre la vigne, en toute liberté.

La liberté de choisir son rapport à la vie comme François Aubry et Sophie Valin, respectivement ingénieur et vétérinaire, qui en fondant La Fontude sont passés à l’application pratique de leur propres réflexions. Oui, on peut avoir fait des études et vouloir être vigneron et éleveur de brebis ! Et sans être babacool ou en-dehors de la société !
Certes, ce glissement, vers la ruralité assumée, s’est fait en douceur par des rencontres et des opportunités. De parcelles en parcelles, les voilà, aujourd’hui à la tête d’un peu plus de 4 ha de vignes, au Nord du lac de Salagou, sur les hauteurs, composant le paysage avec un troupeau de brebis, une trentaine, pour l’entretien, la viande et l’apport indispensable de compost. François explique très bien l’intérêt et l’impact de la biodynamie. Lui qui a repris des vignes que plus personne ne voulait, promises et primées à un arrachage, il sait combien il faut écouter chaque cépage réagir aux évolutions du climat et à l’arrêt de tous supports chimiques. Il faut plusieurs années pour voir les ceps reprendre de la vigueur après un tel sevrage. A La Fontude, on retrouve les cépages originels des vins du Languedoc. En blanc, le terret bourret, qui a quasiment disparu. En rouge, le cinsault, le grenache et le carignan. Les pieds ont une allure très originale, comme des lustres inversés ; en fait le résultat d’une taille aérée. Le sol est couvert d’herbes, de petites fleurs de toutes les couleurs. Ca sent la diversité. On respire la quiétude de l’endroit.

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Une gamme de vin réduite
Un seul blanc, en vin de table tout simplement, sur un cépage oublié, le terret bourret, vendangé mi-septembre, sans être trop mûr, un mélange de grains dorés et de grains verts. Le pressage, à la main, se fait forcément en douceur, sur un rendement très faible de la vigne. En fin de fermentation, François obtient un jus acide, marqué, comme un jus de citron, qu’il va travailler en oxydation afin de faire évoluer les arômes vers la pomme et la noix plus loin. C’est un travail minutieux en cave, où il faut être attentif, au quotidien. Après un tel élevage de 9 mois, le jour de fête se savoure, le sourire aux lèvres, comme un petit bonheur au soleil.

Deux rouges, le premier Fontitude, assemblage de Cinsault et Carignan, frais en bouche, léger, tout sur le fruit et des arômes acidulés. Un régal de simplicité avec un nez droit qui ne triche pas et vous tient en haleine. Un incroyable vin du Languedoc qui suivra en harmonie le plaisir éprouvé plus tôt sur Jour de Fête.
Le deuxième, Entremonde, issu de vieilles vignes de Carignan, Aramont et Grenache, sur la commune de Brénas, en vin de pays des coteaux du Salagou, le nom du Lac formé à la suite de la création d’un barrage. Il est travaillé un peu plus sur l’expression des tannins. Plus commun, pour un vin du Languedoc, il recèle pourtant une petite surprise au nez. Le voilà qu’il diffuse des parfums de fleurs, la violette et l’iris. Un vin d’altitude nous confie François.

Trois vins, trois nouvelles sensations, trois expressions différentes de la liberté, trois jus de diversité, élégants, raffinés et accessibles au palais comme au porte-monnaie. Pour en profiter, saisissez un forfait vin naturel de la boutique.