8Fév
UFC que choisir vin bio ou pas ?
Article extrait tel quel depuis le site de l’UFC que choisir de l’Aude. Cela résume en quelques mots et une image, les craintes des vignerons bio ou non bio face à l’émergence d’un réglementation européenne globale qui serait trop laxiste vis à vis de certaines pratiques oenologiques :Bio à la vigne, mais pas à la cave00057_vin_bioLa Commission européenne s’apprête à adopter un règlement sur le vin bio qui risque d’empirer une situation déjà très peu claire et peu compatible avec l’éthique de l’agriculture biologique.

Un règlement européen sur le vin bio : a priori, ce devait être une bonne nouvelle. Eh bien, c’est raté : le nouveau label risque en effet d’introduire un peu plus de confusion dans l’esprit des consommateurs. Jusqu’à présent, le logo AB apposé sur les bouteilles garantissait simplement un vin issu de raisins provenant de l’agriculture biologique, mais le mode de vinification, lui, n’était pas encadré. Hélas, la première mouture du règlement, qui devrait être adoptée dans les prochaines semaines, est d’un laxisme incompatible avec l’éthique du bio.

La Commission autorise ainsi une kyrielle de pratiques oenologiques telles que la flash pasteurisation, une technique qui consiste à chauffer les cuves à 73 °C, tuant du même coup les levures et les bactéries naturellement présentes dans le moût. Il faut alors rajouter des levures industrielles qui induisent des profils aromatiques stéréotypés. Autorisée également, l’osmose inverse, qui permet de retirer l’eau du moût de raisin afin de concentrer le sucre dans le breuvage, mais élimine aussi les acides organiques. « On réduit ainsi à néant tous les efforts réalisés dans le vignoble pour préserver la naturalité du sol et les matières vivantes du raisin », s’indigne Michel Issaly, président des Vignerons indépendants de France (VIF), dénonçant le lobbying du négoce et des coopératives qui veulent investir en masse ce créneau porteur.
27Sep
Caudalie met du premier cru en crème

Caudalie, vous connaissez, une petite maison de produit de beauté et de soin située sur le Château Smith Haut Lafitte. Après 7 ans de recherche d’une armée de vinothérapeutes, ils ont élaboré une crème anti-âge regroupant pour la première fois, les 3 brevets emblématiques Caudalie :Le Resvératrol,La Viniférine de vigne titrésLes Polyphénols de raisin.

Caudalie a l’art et la science de sublimer tous les bienfaits de la matière qui tourne autour de la vigne et du raisin. On s’étonne de lire dans la liste des ingrédients de cette crème, par exemple, de la Vinolevure®, de l’ huile de pépins de raisin et de l’absolu de rose. La démarche se complète d’une attitude cosm-éthique en précisant ceci dans la

constitution du produit : 0% parabènes, phénoxyéthanol, colorants, huiles minérales… Contre les tests sur les animaux.

Le flacon de 50ml vous en coutera 89 euros.  Ca fait réfléchir ! Un peu comme l’achat de certaines bouteilles de premier cru ! Vous pouvez en gagner un échantillon sur le site de youwineblog (ici) en participant à un tirage au sort avant ce dimanche 27 Septembre 20h20.
26Sep
Science&Vie, pour tout savoir sur le vin

Un bel effort fait dans ce Science & Vie spécial Vin, sans être trop racoleur ni décalé avec beaucoup de questions-réponses. Il confirme le fait que le vin demeure une énigme, s’approche du domaine de la science, de l’occulte, d’un savoir que des initiés se partagent et dont il faut s’intéresser et s’investir pour le connaitre vraiment.

la science du vin

Objet de savoir donc objet de désir et de pouvoir : Qui maîtrise cette science du vin a le pouvoir de comprendre et d’apprécier ce que l’ignorant ne pourra jamais. Le vin sera bien source de désir.Voilà pourquoi un des articles s’intitule « Les grands crus révèlent leurs secrets » et détaille la singularité de 3 vignobles exceptionnels : Château Yquem, Château Margaux et la Romanée-Conti. A noter que, outre le prix délirant des bouteilles, il y a une sacrée différence de production entre les deux bordelais, qui dépassent les 100 000 btl par an et la Romanée qui affiche 6 000 btl seulement et 1,8 ha. Et comme par hasard, certainement, ce dernier est conduit en biodynamie. Au passage, on constate malheureusement  que le magazine propage lui-aussi une image « mystérieuse » de ce type de démarche. Bien évidemment, le mystère ici sur la Romanée-Conti est renforcé par l’histoire du domaine et le prix incroyable d’une bouteille : 10 000 euros. A ce prix-là, c’est certain, la magie est grande !Je pense à toutes ces bouteilles dans ma cave qui ne dépassent pas les 15 euros, dont la plupart vient de ces vignerons apparemment « illuminés » …si les gens savaient…

Bon, c’est sur, c’est loin des 200 000 btl de Margaux produites chaque année sur 88 ha cultivés « de façon raisonnée » avec des produits phytosanitaires (c’est à dire des pesticides et autres) et seulement quelques expériences en cultures biologiques. Apparemment, selon Philippe Bascaules, il voudrait faire mieux à Margaux mais il semble que « probablement c’est sous la pression du lobby phytosanitaire que l’on a jamais cherché des solutions biologiques satisfaisantes« . (?) Encore une histoire de pouvoir, je vous dis, de ceux qui possèdent le savoir pour traiter à coup sûr la vigne et garantir chaque année une production indispensable pour les propriétaires du château. Je n’ose imaginer la valorisation d’une vendange de Margaux avec ses 200 000 btl. On en trouvera chaque année aux Foires aux vins dans les grandes surfaces. Ouf ! Nous voilà rassurés…eux aussi (merci la phyto).

Et puis, petit dérapage, un article complet sur « l’Art du Vin aujourd’hui », avec plusieurs petites choses affirmées sans esprit critique, comme de nous dire que « l’élevage en barrique de chêne est souhaitable pour stabiliser le vin et que du coup des arômes de bois imprègnent le vin. » C’est certain si les barriques sont neuves et que l’on recherche un goût boisé, toasté ! Ce sont bien deux choses différentes : élevage du vin dans une barrique et recherche d’un goût boisé. Surtout que l’article enchaine sur l’alternative d’utiliser des copeaux de bois. La justification de la barrique indispensable pour l’élevage disparait aussitôt du texte.On nous explique aussi le rôle des levures « naturellement présentes sur les baies, mais qu’on incorpore à présent dans les cuves en quantités voulues ». Ca c’est fait ! Et pas de panique, il y aussi des bactéries qui nous mènent la vie dure quand on veut faire du vin. « On essaie actuellement de gagner du temps sur la vinification en pratiquant la co-inoculation des levures et des bactéries » explique Marie-Catherine Dufour de la chambre d’agriculture de la Gironde.  C’est beau ! propre et bien fait tout ça.Finalement, on retient que pour faire des grands crus, il faut un grand terroir, donc un sol unique (on ne fait du margaux qu’à Margaux, c’est simple à comprendre) mais qu’ensuite en cave il faut du bois, des levures et des bactéries qui viennent d’ailleurs (où est le terroir alors ?), d’un peu de potion magique, le soufre etc…

Je vous conseille de passer directement aux articles sur les défis du vin. il y a des points très pertinents notamment sur la mondialisation du marché du vin.
12Juin
Domaine Jorel, AOC Maury : vin nature en terre cathare

domaine_jorel_maury_aoc_vin

Manuel-Franck Jorel parle du concept d’extensivité et nous explique sa différence dans l’approche de la vigne : « Moi, je travaille en culture extensive, c’est à dire que je recherche le plus faible rendement : 15 hectolitre/ha. De ce fait, je n’utilise aucun produit chimique et j’essaye d’intervenir le moins possible dans mes vignes. Mais c’est limite. Il faut faire attention parce qu’avec ce sol de pierres, de schistes, le peu d’herbe qui pousse ne doit pas faire trop de concurrence. » Alors même si ses coteaux sont assez pentus et raides, il doit labourer entre les rangs. « L’idéal ce serait de le faire avec une mule. C’est l’animal le plus adapté pour ce que je veux faire. Le cheval serait trop puissant et c’est beaucoup plus compliqué à manœuvrer. »

vigne_jorel_maury_aoc_grenacheDu haut de ses parcelles, en pleine garrigue, Monsieur Jorel aime raconter son terroir, celui de Maury, superbe AOC située sur l’ancienne frontière entre l’Occitanie et la catalogne, à l’endroit même où les plaques africaine et européenne se sont chevauchées, il y a plus de 100 Millions d’années. Cela explique une telle variété de sol, dans cette cuvette, avec principalement du schiste, signe d’une friction de la terre, du granite plus au sud sur les hauteurs et du calcaire en coulée, plus au nord, au pied du célèbre château de Quéribus.

Le vignoble de Maury présente l’avantage d’avoir su reproduire ses grenaches le plus possible par sélection massale, c’est à dire cave_jorel_maury_aoc_futgreffés sur place, et non pas par plantation de clones. C’est technique peut-être mais sachez que c’est un atout majeur pour garantir l’authenticité de ce terroir que beaucoup leur envie. A Saint-Paul-de-Fenouillet, dans la cave du domaine, il faudrait presque être en tenue de spéléologue pour entrer dans la partie la plus basse, sous la maison, sous le village, revenir en 1620 dans les anciens souterrains menant au chapître de l’Abbaye. Là, se repose religieusement quelques fûts, noircis par l’humidité. Rien à voir avec les chais modernes où s’ennuient des légions de barriques neuves, toutes propres et aseptisées. Les vins sont élaborés sans intrants, avec les levures du raisin et un minimum de sulfites.

Outre un délicieux vin doux naturel en Maury AOC, j’ai adoré son Pétaillat, un 100% Grenache noir à mettre sous clés.

pétaillat 2005 jorel
17Oct
Une levure de vinification au profit d’une meilleure saveur et d’une meilleure santé

J’aime les communiqués de presse de la sorte. Tout dans la modestie et la démonstration de l’intervention des hommes sur la vinification. Ici, vous lirez comment un industriel met en valeur les qualités de sa levure que le faiseur de vin va acheter pour orienter davantage sa vendange dans le sens souhaité par son marché.

On est très loin du travail au naturel :

Lalvin w15« Consommé avec modération, le vin est bon pour la santé, grâce à l’effet positif de certains de ses composants. Depuis quelque temps, on peut même optimiser davantage la composition du vin: en effet, les microbiologistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont découvert sur les coteaux du château de Wädenswil une levure de vinification qui inhibe les micro-organismes indésirables tout en faisant augmenter le taux de composants de valeur, tant pour la santé que pour la qualité du vin. Cette levure de vinification est mise en oeuvre dans le monde entier sous l’appellation Lalvin W15. Sans fermentation alcoolique, il n’y aurait pas de vin. Ce sont des levures de vinification de taille microscopique qui assurent ce travail de fermentation : le sucre se transforme en alcool qui se charge en arômes. Pour mettre au point une « bonne bouteille », les maîtres de chai peuvent faire leur choix parmi 150 levures de vinification différentes. Avec la Lalvin W15, ils disposent désormais d’une levure de vinification qui ne s’en tient pas là : en effet, elle peut aussi avoir un effet positif sur la composition du vin. Cette levure a été découverte par les spécialistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW sur des vignes des coteaux du château de Wädenswil. Aujourd’hui, elle est très demandée par les maîtres de chai dans le monde entier. Harmonie, qualité et santé. La levure de vinification de Wädenswil fait partie de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Elle constitue une véritable innovation pour trois raisons : premièrement, elle ne produit que très peu d’acide acétique, ce qui améliore le goût du vin. Deuxièmement, elle produit plus de glycérine que d’autres levures de vinification. Ce qui rend le vin plus souple et plus harmonieux. Troisièmement, elle contribue à augmenter la concentration en acide succinique. Ce composant fait baisser le pH du vin à moins de 3,5, ce qui inhibe la croissance de bactéries lactiques indésirables,celles-ci étant responsables de la présence de composants nocifs dans le vin. La levure de vinification des coteaux du château de Wädenswil optimise ainsi le goût et la qualité du vin. »

Source : service de presse de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW (Suisse)
17Oct
Une levure de vinification au profit d’une meilleure saveur et d’une meilleure santé

J’aime les communiqués de presse de la sorte. Tout dans la modestie et la démonstration de l’intervention des hommes sur la vinification. Ici, vous lirez comment un industriel met en valeur les qualités de sa levure que le faiseur de vin va acheter pour orienter davantage sa vendange dans le sens souhaité par son marché.

On est très loin du travail au naturel :

Lalvin w15« Consommé avec modération, le vin est bon pour la santé, grâce à l’effet positif de certains de ses composants. Depuis quelque temps, on peut même optimiser davantage la composition du vin: en effet, les microbiologistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont découvert sur les coteaux du château de Wädenswil une levure de vinification qui inhibe les micro-organismes indésirables tout en faisant augmenter le taux de composants de valeur, tant pour la santé que pour la qualité du vin. Cette levure de vinification est mise en oeuvre dans le monde entier sous l’appellation Lalvin W15. Sans fermentation alcoolique, il n’y aurait pas de vin. Ce sont des levures de vinification de taille microscopique qui assurent ce travail de fermentation : le sucre se transforme en alcool qui se charge en arômes. Pour mettre au point une « bonne bouteille », les maîtres de chai peuvent faire leur choix parmi 150 levures de vinification différentes. Avec la Lalvin W15, ils disposent désormais d’une levure de vinification qui ne s’en tient pas là : en effet, elle peut aussi avoir un effet positif sur la composition du vin. Cette levure a été découverte par les spécialistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW sur des vignes des coteaux du château de Wädenswil. Aujourd’hui, elle est très demandée par les maîtres de chai dans le monde entier. Harmonie, qualité et santé. La levure de vinification de Wädenswil fait partie de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Elle constitue une véritable innovation pour trois raisons : premièrement, elle ne produit que très peu d’acide acétique, ce qui améliore le goût du vin. Deuxièmement, elle produit plus de glycérine que d’autres levures de vinification. Ce qui rend le vin plus souple et plus harmonieux. Troisièmement, elle contribue à augmenter la concentration en acide succinique. Ce composant fait baisser le pH du vin à moins de 3,5, ce qui inhibe la croissance de bactéries lactiques indésirables,celles-ci étant responsables de la présence de composants nocifs dans le vin. La levure de vinification des coteaux du château de Wädenswil optimise ainsi le goût et la qualité du vin. »

Source : service de presse de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW (Suisse)
19Juil
Comment fait-on du vin ?

Il existe une définition officielle du vin. La voici : « le vin c’est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin.« 

raisin fermenté

En clair, cela signifie que l’on s’occupe de vos artères et de vos plaisirs. Le vin est un produit soumis à des règlementations strictes, pour le bien être de chacun. Evidemment, et plus naturellement, sans aller chercher de définition, le vin c’est, tout simplement, le résultat de la fermentation d’un fruit, le raisin.
Fermenter cela veut dire qu’au lieu de pourrir et mourir bêtement en s’oxydant à l’air libre, le fruit va se transformer et se donner une autre vie en le plaçant dans des conditions spécifiques : à l’abri de l’air et en contrôlant la température. Et c’est alors, le sucre, contenu dans le raisin, dans la pulpe surtout, qui, sous l’action de levures, se transforme en alcool. Les levures sont les mêmes que pour faire de la bière ou du pain. Ce sont des micro organismes qui se trouvent naturellement sur le fruit (indigènes) ou que l’on peut rajouter dans les cuves. Pour faire 1° d’alcool, les levures consomment 17 g de sucre. Comme en moyenne, dans le raisin, on trouve 200 g de sucre, on atteint automatiquement 12° d’alcool.

egrappage

Donc plus on aura de sucre dans le raisin, plus il sera fort en alcool. Cela explique pourquoi dans le midi, avec le soleil qui chauffe les raisins, les degrés en alcool grimpent très vite. La fermentation est terminée quand il reste moins de 2 g de sucre par litre. Les levures n’ont plus rien à manger et en plus l’alcool les tue.
Le vin, lui, n’est pas encore tout à fait naît. Il lui reste encore quelques étapes dont la fermentation malo-lactique systématique sur les vins rouges, en option sur les vins blancs, et, ensuite surtout, l’élevage en barrique ou en cuve. Il faudra l’expliquer dans un autre article.
Retenez donc que le vin est le fruit de la résurrection du raisin qui au lieu de mourir se transforme en plaisir.