13Mar
Vin rosé : mélange de vin rouge et de vin blanc !

Rosé de Provence

Quand les impératifs du marché bousculent la tradition, le bon sens, une fois de plus, est mis de côté ! Faire du rosé en coupant du vin blanc avec un peu de vin rouge, comme c’est simple, à faire et à penser, facile à expliquer aux nouveaux consommateurs.
Si en plus c’est la Chine qui en réclame, vite, vite, soyons les premiers à faire ce nouveaux mélange !

Petite remarque : si l’Union Européenne en vient à proposer une telle absurdité, au niveau intrinsèque du produit, cela montre bien que le marché nous échappe, à nous Européens, pourtant premier producteur et consommateur de vin !

Signez la pétition : ici

Comment fait-on le rosé ?

Non, ce n’est pas un mélange de vins blancs et de vins rouges ou encore ce n’est pas une nouvelle variété de raisins à la peau rose, très en vogue !
Juste une précision pour bien commencer. La couleur du vin vient des matières colorantes naturelles qui résident dans la peau du raisin principalement. Ce sont des pigments de couleur. Il y en a 2 sortes. Les Flavones, de couleur jaune, pour les raisins blancs et rouges. Les Anthocyanes, de couleur rouge foncé, pour les raisins rouges. Ne nous mélangeons pas ! Quand on presse un fruit, comme vous le savez, on extrait une matière solide et une matière liquide. D’un côté le jus qui vient de la pulpe essentiellement. D’un autre côté, la partie écrasée du raisin, à savoir la peau et les pépins. La couleur va dépendre de combien de temps le liquide demeure en contact avec la partie solide. A part les exceptions, sans contact entre eux, on obtient des vins blancs, avec un peu de contact (moins d’une journée après la vendange) on fait du rosé, après un contact prolongé, du vin rouge. Cette
petite précision apportée, il reste à décrire les deux méthodes de vinification en rosé qui portent de jolis noms :
Le rosé de pressée : A partir d’un raisin rouge ou noir, au moment de la vendange, on éclate les baies de raisins, c’est le foulage et on presse le raisin tout de suite. On récupère uniquement le jus. La méthode est donc dite de pressée puisque l’on presse directement le raisin et que l’on ne laisse pas le temps à la couleur de teinter le jus.
Le rosé de saignée : A partir de raisin noir, au moment de la vendange toujours, on éclate les baies de raisins là-aussi, mais on ne presse pas. On place les raisins dans une cuve pendant un temps limité, généralement entre 8 et 16 heures. Le jus est ensuite récupéré en bas de cuve. Les pigments ont eu suffisamment de temps pour colorer un peu les jus mais pas assez pour donner la couleur rouge. Vous comprenez pourquoi on dit qu’on le saigne. Un peu comme si le vin avait déjà une vie en cuve. Dans les deux méthodes, le procédé permet de varier la couleur soit, pour la première, en jouant sur le pressage du raisin, soit, pour la seconde, en jouant sur le temps de contact entre le solide et le liquide. Le vigneron peut donc tout à fait contrôler la couleur du rosé qu’il souhaite obtenir. Il y en a même qui en font une véritable obsession.

Quelques chiffres pour bien comprendre le marché du rosé : (source civp)

Rouges et rosés étant comptabilisés ensemble dans la nomenclature douanière, il est difficile d’estimer la production mondiale de vins rosés. Elle correspondrait à 20 millions d’hectolitres par an, soit environ 7 % du volume total des vins produits dans le monde. L’Europe constitue le premier pôle de production de vins rosés (75 %), loin devant l’Amérique (20 %) et l’Afrique du Nord (2 %). La France occupe la place de premier producteur mondial de vins rosés (25 %), avec plus de 5 millions d’hl, suivie de près par l’Italie et l’Espagne, dont la production approcherait respectivement les 4 millions d’hl. Avec plus de 1 million d’hectolitres, le vignoble provençal représente ainsi 42 % de la production nationale de rosé AOC, 20% de la production française de rosés tout type et environ 9% de la production mondiale.
9Jan
Vin bio nouvelle législation européenne : Flexibilité

Toujours dans ce règlement n°889/2008, il y a un article dédié à la flexibilité donnant les règles de production exceptionnelles.

Il s’agit de dérogations aux règles de production énoncées dans ce règlement qui doivent être limitées au minimum et le cas échéant, limitées dans le temps, et elles ne
peuvent être prévues que dans les cas suivants:
a) lorsqu’elles sont nécessaires pour garantir que la production biologique puisse être amorcée ou maintenue dans les exploitations soumises à des contraintes climatiques,
géographiques ou structurelles;
b) lorsqu’elles sont nécessaires pour garantir l’accès aux aliments pour animaux, aux semences et au matériel de reproduction végétative, aux animaux vivants et à d’autres
intrants agricoles, dans les cas où de tels intrants ne sont pas disponibles sur le marché sous forme biologique;
c) lorsqu’elles sont nécessaires pour garantir l’accès aux ingrédients d’origine agricole, dans les cas où de tels ingrédients ne sont pas disponibles sur le marché sous forme biologique;
d) lorsqu’elles sont nécessaires pour résoudre des problèmes spécifiques liés à la gestion des animaux d’élevage biologique;
e) lorsqu’elles sont nécessaires en ce qui concerne l’utilisation au cours de la transformation des produits et substances spécifiques visés à l’article 19, paragraphe 2, point b), pour
assurer la production sous une forme biologique de denrées alimentaires bien établies;
f) lorsque des mesures provisoires sont nécessaires pour permettre à la production biologique de continuer ou de reprendre en cas de situation catastrophique;
g) lorsqu’il est nécessaire d’utiliser les additifs alimentaires et autres substances énumérées à l’article 19, paragraphe 2, point b), ou les additifs pour l’alimentation animale et autres substances indiqués à l’article 16, paragraphe 1, point d), et que ces substances ne sont pas disponibles sur le marché autrement que produites ou par des OGM;
h) lorsqu’il est nécessaire, en vertu de la législation communautaire ou nationale, d’utiliser les additifs alimentaires et autres substances énumérées à l’article 19, paragraphe 2,
point b), ou les additifs pour l’alimentation animale indiqués à l’article 16, paragraphe 1, point d).
3. Conformément à la procédure visée à l’article 37, paragraphe 2, la Commission peut fixer des conditions spécifiques en vue de l’application des dérogations prévues au paragraphe 1.

En clair, il possible de déroger à ce règlement sous conditions et de faire l’inverse de ce qui est recherché dans les objectifs et principes d’une agriculture biologique européenne ! C’est bien celà le problème ! Jusqu’où chaque état permettra l’exceptionnel ? Comment serons-nous avertis de ce manquement dans le respect du règlement ? Même dans ces cas exceptionnels, les produits pourront porter le logo et la mention agriculture biologique ?
Il est vrai qu’un règlement se doit de tout prévoir ou décrire mais enfin il apparait qu’il y a davantage d’articles sur les autorisations de faire du non bio que sur le respect même de l’agriculture biologique.

Si je me trompe, n’hésitez pas à intervenir, je suis prêt à entendre un message rassurant !

5Avr
Recette de cuisine Muscat sec

Vous connaissez certainement le muscat d’apéritif que votre grand-mère dégustait le dimanche midi. Le plus connu c’est le muscat de frontignan avec une bouteille torsadée.
Je vous propose de découvrir une nouvelle saveur avec toujours du muscat mais cette fois-ci en version « sec ». Au contraire du muscat « sucré » qui est un vin doux naturel (dites VDN pour faire pro), le muscat sec est un vin à base de raisin de muscat à petit grain récolté tôt en maturité et qu’on laisse fermenter jusqu’au bout. Tous les sucres du fruit sont alors transformés en alcool. C’est pourquoi on dit muscat sec au contraire de doux. Les vignerons élèvent alors des arômes rares en verre et d’une telle typicité que vous pourrez surprendre à coup sur vos invités. Si en plus, vos amis n’ont pas trop le nez pris par la fumée du tabac ou un rhume tardif, ils reconnaîtrons facilement la partition du muscat qui joue des notes de fruits exotiques tel que le litchi, très prononcé chez certain.
Je suis un partisan de la simplicité. Alors avec un muscat sec, je vous invite à le proposer dès l’apéritif jusqu’au dessert. Comme dit le dicton, blanc sur blanc c’est excellent !
Profiter d’un beau jour ensoleillé de printemps, à la saison des asperges et des fraises d’ici, et faites-vous plaisir avec un repas tout en légèreté aux parfums floraux et aux saveurs de fruits frais.
Je vous propose les associations suivantes :

En apéritif : Olives et canapé de tapenade
Une entrée : Asperges dans tous ses états
Un plat : Filet de viande blanche
Au dessert : Fraise

Les olives et la tapenade s’achètent sur le marché. Il n’y a rien à préparer.
Pour les asperges, il y en a encore sur les étals du marché. Profitez-en ! Choisissez celle de France et non les grosses d’Espagne à moins cher. Vous ne le regretterez pas.
Les asperges se préparent de différentes façons. Si vous en maîtrisez une, allez-y. Sinon, c’est relativement rapide. Il faut les éplucher et ensuite les cuire à la vapeur.
Faites un plat tout simple, en légèreté, avec un filet de poulet ou de dinde accompagné de légumes verts et de petites carottes.
Le dessert est un régal à porté de tous. Achetez des fraises, toutes sages dans leur barquette. Coupez les en petits dés dans un saladier et saupoudrez de sucre.
Le muscat sec aura l’avantage de souligner les saveurs de ces plats.