Une levure de vinification au profit d’une meilleure saveur et d’une meilleure santé
J’aime les communiqués de presse de la sorte. Tout dans la modestie et la démonstration de l’intervention des hommes sur la vinification. Ici, vous lirez comment un industriel met en valeur les qualités de sa levure que le faiseur de vin va acheter pour orienter davantage sa vendange dans le sens souhaité par son marché.
On est très loin du travail au naturel :
« Consommé avec modération, le vin est bon pour la santé, grâce à l’effet positif de certains de ses composants. Depuis quelque temps, on peut même optimiser davantage la composition du vin: en effet, les microbiologistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont découvert sur les coteaux du château de Wädenswil une levure de vinification qui inhibe les micro-organismes indésirables tout en faisant augmenter le taux de composants de valeur, tant pour la santé que pour la qualité du vin. Cette levure de vinification est mise en oeuvre dans le monde entier sous l’appellation Lalvin W15. Sans fermentation alcoolique, il n’y aurait pas de vin. Ce sont des levures de vinification de taille microscopique qui assurent ce travail de fermentation : le sucre se transforme en alcool qui se charge en arômes. Pour mettre au point une « bonne bouteille », les maîtres de chai peuvent faire leur choix parmi 150 levures de vinification différentes. Avec la Lalvin W15, ils disposent désormais d’une levure de vinification qui ne s’en tient pas là : en effet, elle peut aussi avoir un effet positif sur la composition du vin. Cette levure a été découverte par les spécialistes de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW sur des vignes des coteaux du château de Wädenswil. Aujourd’hui, elle est très demandée par les maîtres de chai dans le monde entier. Harmonie, qualité et santé. La levure de vinification de Wädenswil fait partie de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Elle constitue une véritable innovation pour trois raisons : premièrement, elle ne produit que très peu d’acide acétique, ce qui améliore le goût du vin. Deuxièmement, elle produit plus de glycérine que d’autres levures de vinification. Ce qui rend le vin plus souple et plus harmonieux. Troisièmement, elle contribue à augmenter la concentration en acide succinique. Ce composant fait baisser le pH du vin à moins de 3,5, ce qui inhibe la croissance de bactéries lactiques indésirables,celles-ci étant responsables de la présence de composants nocifs dans le vin. La levure de vinification des coteaux du château de Wädenswil optimise ainsi le goût et la qualité du vin. »
Source : service de presse de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW (Suisse)
