25Nov
L’Autre de Pignier, des bulles de Crémant du Jura pour se marier ou pas un vendredin (di) vin

Merci Stéphanie de http://unmetsdixvins.com ! Profiter des vendredis du vin pour trouver la petite bulle qui fera la fête au prochain mariage de son frère. Bravo ! Si on peut aider, pourquoi pas ! Ca donnera bien des envies et des idées pour les amoureux, futurs couples bientôt liés devant ou dans un hôtel ou ailleurs, paniqués (enfin ça dépend) devant l’ampleur de l’organisation.

Pour l’avoir vécu, on peut faire plus court qu’un an de préparation : 3 mois c’est possible.

 

Côté bulles, une adresse : Domaine Pignier à Montaigu dans le beau pays du Jura avec 3 cuvées de crémants dont L’Autre Brut Blanc, non dosé, sans SO2 à 12 € ttc. Beaucoup de simplicité et de pureté dans ces vins. L’Autre, quel beau nom pour une bulle lors de son mariage. Pensez à l’Autre, s’offrir à l’Autre, s’unir à cet Autre. Faire de sa vie, une aventure avec un Autre. C’est à la fois s’unir et s’en démarquer, le respecter, être deux sans fusionner, sans perdre l’altérité qui a donnée cette attirance, ce besoin d’être ensemble, et finalement de créer à deux un Autre. Alors, vous aimerez la finesse de cette bulle, sans intrants (ca vous changera de beaucoup de bulles). Elle restera légère et fraîche en bouche.

Vous trouverez sur place à Montaigu, dans la rue qui traverse le village, des gens charmants, accueillants, un caveau et une très belle cave avec un passage secret. Et si jamais en repartant du domaine, le coffre plein, vous vous perdez dans la campagne Jurassique, pas de panique (une idée fixe) servez-vous de votre GPS :
17Nov
Beaujolias Nouveau : Hommage à Marcel Lapierre Chez Tonino à Bordeaux
A la votre
A la votre
Un billet de Antoine Schmitt pour annoncer sa soirée spéciale Beaujolais Nouveau :
1981 ne fut pas qu’un tournant politque.Il s’agit également de l’année de la création des « Dalton » du Beaujolais menée par Joe Marcel LAPIERRE qui décida de faire le vin qu’il aimait; c’est à dire celui de ses père et grand père.Il proposa le premier Beaujolais sans aucun ajout de souffre (il fallait diablement être sur de la qualité de son raisin …) et sans ajout de levures douteuses aux goûts de banane et autres plantations exotiques se trouvant en règle générale à plus de 5 000 km du pays du Beaujolais !!!Consacré par les américains, dont à ma connaissance c’est le seul vin exporté aux USA sans ajout de souffre (SO2) et non filtré, Marcel s’en est allé et nous a quitté le 11 octobre 2010.Heureusement, il avait commencé à transmettre son savoir et sa passion à son fils Mathieu qui avec Marie, sa maman et ses deux petites soeurs Camille et Anne vont continuer à nous faire partager la vérité des vins authentiques et respectueux de notre santé, du moins physique.Je vous attends nombreux jeudi soir à partir de 19 heures pour rendre un dernier hommage à Marcel LAPIERRE et envoyer un signe d’affection à sa famille. Jeudi 18 novembre à 19h
Chez TONINOPlace Marie Brizard
33 000 Bordeaux
28Jan
Quel avenir pour la viticulture biologique en France et en Europe ?

C’était l’objet d’une des rencontres professionnelles du 27 janvier 2009 au salon Millésime Bio organisé à Montpellier au Parc des Expositions. En effet, quel avenir pour la viticulture bio ?

 

conférence millesimebio1

Tout d’abord, en ces temps de morosité cultivés, un large sourire illumine l’ensemble des intervenants. Nous sommes clairement sur un secteur porteur qui sort son épingle du jeu et jouit d’une belle croissance. La viticulture biologique suscite de plus en plus d’intérêt de la part des consommateurs et des acheteurs en France et dans le monde. En France, fin 2007, 1 907 viticulteurs cultivaient 22 507 ha de vignes respectant le cahier des charges de l’agriculture biologique avec des contrôles spécifiques, soit une augmentation de 20% du nombre d’exploitations.

Cette tendance qui se confirme, année après année, de progression du vin bio, se retrouve soumis depuis le 1 janvier 2009 à une nouvelle réglementation européenne de l’agriculture biologique, (évoquée et détaillée sur ce blog), avec la mise en place de la directive 834.2007. « Avec cette nouvelle forme », nous assure Madame Marianne Monod, du Bureau des Signes de Qualité au sein du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, « il y a une meilleur structuration des composants de la loi, qui devient ainsi plus claire et mieux exploitées. Le fond lui ne change pas. On retrouve ainsi la liste des produits autorisés, le logo communautaire qui sera en fait changé et obligatoire à partir de 2010 et l’introduction de nouveaux champs comme les semences, l’aquaculture, les levures et les méthodes d’applications, dont celle qui nous intéresse : la vinification. L’Europe a chargé un programme de recherche ORWINE d’étudier et de proposer la mise en oeuvre d’une vinification biologique. Les résultats sont attendus pour 2009″.

En résumé (car j’y reviendrai avec plus de détails plus tard), ORWINE va proposer les modalités des méthodes d’applications en faisant diverses études approfondies sur les pays de l’UE. Il s’agira de faire des propositions parlementaires pour Avril 2009 en trouvant un compromis par exemple sur l’emploi du SO2, l’établissement d’une liste d’additifs autorisés, une liste des techniques interdites et de statuer sur l’ajout de sucre. Vaste débat qu’il faudra bien trancher pour avancer. L’idée sera bien entendu de conserver la qualité Bio du raisin jusque dans le vin, qui doit transmettre sa « vérité » nous dit le représentant de l’INAO. Il y a aussi d’autres réflexions sur les levures ajoutées où il faudra « trouver sagesse et équilibre avec de telles différences entre les vignobles ». L’essentiel sera « de garder toute la richesse viticole pour les vins biologiques« .

andrea ferrante millesimebio

Andréa Ferrante de l’AIAB en Italie nous parle d’une histoire commune entre son pays et la France, avec son bel accent chantant (la photo ci-dessus). Ils ont observé, eux aussi, un marché en croissance alors qu’ils sont dans un environnement plutôt à la baisse sur le marché de l’alimentation. L’agriculture Bio, c’est quasiment une réponse à la crise de par les valeurs qu’elle véhicule. A savoir que ce sont les consommateurs qui sont les plus exigeants. Bien plus que les producteurs. Il y a, sur ce marché, une forte exigence de qualité. D’où l’impériosité d’une réglementation forte et européenne jusque sur la vinification. Il faudra se tenir sur ses gardes affirme Monsieur Ferrante car « il y a une partie de la filière Vin qui ne veut pas d’une réglementation du Vin Bio », puisque, sous-entendu, ils utilisent des intrants chimiques. « Le marché pour le vin bio est ouvert donc on ne doit pas avoir peur de travailler ensemble en Europe » conclut-il.

Cette conférence se termine par un petit mot du président de l’Agence Bio (très efficace), Monsieur Didier Perréol, en réaffirmant que le grenelle de l’environnement est un tournant décisif pour l’agriculture et la viticulture Bio. Le plan Agriculture Biologique du ministre, Monsieur Barnier, se révèle très important et moteur sur la filière qui devrait entrainer le triplement des surfaces en AB soit environ 19 500 ha en Languedoc Roussillon et 67 500 ha en France. Ce plan s’appuie sur plusieurs actions, comme le déplafonnement des aides, la réorientation des moyens de la recherche et du développement et la consolidation des filières grâce à la création d’un fonds doté de 15 millions d’euros sur 5 ans.

conférence millesimebio2
15Oct
Sulfite or not sulfite ; tel est le vin, avec ou sans

L’anhydride est à ce point sulfureux que certains s’en méfient plus que d’autres. Le voilà dorénavant présent sur les étiquettes de nos vins préférés comme un message sanitaire supplémentaire : Attention je suis présent à plus de 10 mg par litre !

logo toxiqueMais c’est quoi exactement au total que cet SO2 ?

D’abord, il porte plusieurs noms, ce qui n’inspire pas confiance, signe certainement d’un camouflage ou d’un abus ! Soufre, sulfite, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, E220 …en voici quelques unes de ces déclinaisons.

Ensuite, histoire de vous faire encore plus peur, la liste des procédés les plus courant pour fabriquer du dioxyde de soufre :

  • Grillage de tous les minerais soufrés dans des fours, puis purification (élimination des particules) et liquéfaction rapide du dioxyde de soufre formé, par refroidissement avec de la glace et du sel ou par compression.
  • Liquéfaction des gaz produits lors de la fusion de métaux non ferreux tels que le plomb, le cuivre ou le nickel.
  • Combustion de plaques de soufre, suivant la technique du méchage des fûts en bois, qui s’utilise toujours.

Mais quelles sont les diverses utilisations du soufre ? En premier lieu, il sert à produire des sulfites, des bisulfites, des métabisulfites, des hydrosulfites, des composés thionyles et sulfuryles, des sulfones, du sulfure de carbone, du thiofène… Puis de par ses effets antiparasitaire et antiseptique, l’industrie alimentaire fait appel à lui, par exemple, pour le stockage des aliments.

Son histoire avec l’homme remonte au fondement de notre histoire où nous avons pu constater que déjà à l’époque de l’Egypte Ancienne il était utilisé en tant que conservateur. En effet, son grand intérêt réside dans son pouvoir inhibiteur sur certains enzymes. De ce fait, il empêche l’oxydation des denrées alimentaires et renforce la conservation des aliments. Bien évidemment, si il vous prenez l’idée d’ingérer directement une plaquette de soufre ou d’inhaler un peu de dioxyde, vous aurez immédiatement une réaction toxique. Son utilisation suit des procédures règlementaires ce qui fait que sa « toxicité » se remarque uniquement chez les personnes sensibles, réactives, que sont certains asthmatiques par exemple. Cela se traduit par des maux de têtes, des troubles digestifs, des problèmes respiratoires. Voilà pourquoi, sa mention est obligatoire au-delà de 10mg/litre pour le vin. Et vous la retrouvez bien entendu sur d’autres produits.

Concernant le vin, le dioxyde de soufre est employé pour des raisons de précautions sanitaires de la vigne, du matériel de cave, de la vendange et du vin. Les doses maximales autorisées de SO2 peuvent aller jusqu’à 160 mg/l pour les vins rouges, 210 mg/l pour les blancs et les rosés, et jusqu’à 350 mg/l pour les liquoreux !
Techniquement, le dioxyde de soufre se présente sous 2 formes : libre et combinée. Libre c’est à dire qu’il est sous forme de gaz et qu’il protège essentiellement de l’oxydation. En gros, il chasse l’oxygène. Le CO2 fait de même dans la macération carbonique. Combinée car il s’associe principalement aux sucres et à d’autres molécules. Cela explique pourquoi il en faut davantage pour les vins liquoreux. Désolé pour les adorateurs de Sauternes…

D’une manière générale, le soufre va être employé à différents moments distincts. A la vigne, pendant la maturation du raisin comme fongicide. A la cave, surtout au moment de la vendange pour empêcher que le raisin fraîchement cueilli ne parte trop vite en fermentation. Puis en cuve pour le préserver de certaines déviances durant la fermentation. Enfin, à la mise en bouteille, afin de conserver le vin en bouteille. Si vous voulez faire un vin standardisé, ayant le même goût quelque soit l’année, capable de résister aux manipulations en cave, aux différents modes de transport à travers le monde et indifférent aux maladies de la vigne, vous avez tout intérêt à vous en servir copieusement. Il va s’attaquer aux levures qui restent sur la baie du raisin pour uniformiser l’ensemble de la vendange et laisser la place à des levures « exogènes » choisies par le vigneron, plus ou moins industriel, pour les qualités aromatiques attendues. Son action antibactérienne viendra conforter parfois la pasteurisation et éliminer l’activité microbienne qui souvent concurrence l’activité des levures qui sont là pour transformer le sucre en alcool.

En conclusion, on peut déduire 2 principes simples :

Plus le raisin est sain et moins on aura besoin de soufre !!!
Plus on veut un vin naturel et moins on utilise de soufre !!!

Je ne sais pas à son époque de quoi était constitué le vin, avait-il déjà la main lourde sur le soufre ou pas, mais il est vrai que comme le vin procédait de la fermentation alcoolique, il en devenait un liquide purifié de certaines bactéries qui se retrouvaient à contrario à foison dans l’eau. D’où, cette fameuse phrase, que nous espérons tous authentique et valable de nos jours, de Monsieur Pasteur : « Le vin, la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».
17Juil
Contient des Sulfites mais aussi du vin !

On m’a redemandé, récemment, pourquoi sur les étiquettes des bouteilles de vin, il y a cette fameuse mention “Contient des Sulfites“ ou « Contient du SO2« .

contient du souffre

Comme nous ne sommes pas tous diplômé de chimie, il est vrai que le manque d’information et d’explication sur cette mention, alimente certains fantasmes qu’il convient de réfréner sérieusement.
Cette mention est un bon exemple de mesures prises par les autorités compétentes pour prévenir le grand public d’un danger potentiel, alors que ce même grand public, en ignore entièrement la signification. D’où des confusions et quelques raccourcis rapides chez certains. Les sulfites, ou SO2, ou encore, de son petit nom scientifique, l’anhydride sulfureux, sont des substances couramment utilisés dans la vigne et dans la cave. Et ce, depuis des siècles, sous d’autres formes bien sûr qu’aujourd’hui. C’est le produit miracle du vigneron car il protège la vendange de l’oxydation, bloque la fermentation des raisins, et, stabilise le vin.
Il est utilisé à différentes étapes de l’élaboration d’un vin.
Depuis le 25 Novembre 2005, une directive européenne rend obligatoire la mention “contient des sulfites” ou “E220″ sur l’étiquette du vin, du même côté que les autres mentions obligatoires que sont la dénomination du vin, le titre alcoométrique, le volume, l’embouteilleur, le lieu d’embouteillage, le numéro de lot et le message de prévention pour les femmes enceintes. Ceci si le taux de sulfites est supérieur à 10 mg par litre.

C’est simplement parce que le sulfite est, pour certain, une substance allergène, dont ils doivent se prémunir, même à très petite dose. Cela ne veut pas dire que le vin n’est pas bon, ou qu’il est bourré de substances non naturelles ou encore qu’il va donner mal à la tête.
Par contre, c’est le véritable excès d’emploi des sulfites qui entraine un gout de piquette et un gros mal de tête le lendemain. Mais ce sont pour des doses bien supérieures à 10 mg/l. Au pire, cela peut aller jusqu’à 160 mg/l pour les vins rouges et 210 mg/l pour les vins blancs. Y’a de la marge, voyez-vous !

En clair, cette mention, pour la plupart des consommateurs, n’a aucune utilité, puisqu’elle n’indique pas la dose contenue de sulfite. Elle ne sert que pour ceux qui sont allergiques et qui, de toutes façons, ne boivent pas de vin car même un vin sans ajout de SO2 en contient naturellement quelques mg.

soufre éttiquette

Faites-vous ce plaisir, chercher donc des vignerons qui utilisent avec parcimonie le SO2. Il en existe de plus en plus, notamment les adeptes de la biodynamie et des vins naturels. C’est au moins le signe qu’ils respectent au maximum le raisin et la vendange et qu’ils maitrisent leur cave.
Et surtout, n’oubliez pas, le sulfite, ce n’est pas que pour le vin ! D’ailleurs, vous pouvez le trouver dans des aliments comme les céréales, la semoule de maïs, le müesli, la
charcuterie, les hot dogs, les saucisses, la choucroute, les nouilles, le riz, les épices, le thé, les confitures, la marmelade, les boissons gazeuses, les mélanges montagnards…etc…

Faites donc un essai  :

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