20Oct
Caveau des arches à Beaune, un restaurant de Bourgogne

La ville de Beaune se visite, en tournant autour si on reste dans sa voiture ou dans un car. On vient de loin, en passant par les vignes, en louchant sur le mont rachet, en se troublant devant la romanée-conti.La bourgogne tourne autour de Beaune et s’enivre d’histoires, de culture, brasse l’oenotouriste, l’embrasse et le chavire. On y prend du plaisir de différentes manières.J’ai choisi sa gastronomie, invité à déjeuner au Caveau des Arches. L’entrée n’a l’air de rien, le long du boulevard qui fait le tour de la vieille ville, une porte, un escalier, vous descendez, et vous découvrez deux salles de restaurant superbes, sous des voutes de pierre de bourgogne datant du 18ème siècle.

Caveau des Arches

Le chef, Marc Gantier est normand, sa cuisine est bourguignonne. J’ai suivi un menu imposé pour accompagner une vingtaine de cuvées différentes. Qu’importe ! Laissez-nous nous imposer des choix. Souvent, finalement, ça ouvre aussi bien sur l’extérieur que sa propre curiosité. ce fut encore le cas ici. Premier émoi, dans l’ordre, l’entrée, du poisson frais, un tartare bien accommodé : Ses pointes de citron et de vinaigre viendront jouer avec l’acidité des vins blancs.

tartare en entrée

Le plat parle du terroir : foie gras poellé sur un lit de purée de pomme de terre, un régal de saveur, de tendresse, de douceur en bouche. on cherche un vin souple, fin, aux tannins qui s’étirent vers le palais, à un velouté en écho sur un Corton 2003. L’assiette est assez grande pour y recevoir une  découpe délicate d’un magret de canard rosé, fondant en bouche. Rarement déguster ces deux plats en même temps avec autant de plaisir.

Foie gras poellé

Le dessert a suivi le même chemin. Belle rigueur de service pour amener, au nez, des parfums de chocolat chaud en croquant dans le fondant. Seule ma femme sait faire aussi bien. Un large sourire de coulis de fruit rouge sur l’assiette blanche, une feuille de menthe, quelque autres amuses bouches aromatiques et une belle boule de vanille. Chacun a sa place et la découverte du plat donne le temps de ressentir les aliments et leur mariage.

Fondant au chocolat

Le restaurant se trouve là :Voir la google carte
29Déc
Jean-Pierre Coffe a du coffre !

Entendu hier pendant l’émission de télévision de Michel Druker sur France 2, Vivement Dimanche Prochain, lors de la chronique du célèbre et fameux Jean-Pierre Coffe :

« Y’a pas de bons vins sans bois ! »

Il fallait certainement qu’il introduise sa chronique sur la fabrication des barriques par une telle affirmation pour dire une telle absurdité ! A en croire Jean-Pierre et Michel aussi qui s’y est mis de son expérience de cave, le vin s’élève uniquement en fût de chêne et il y a intérêt qu’il soit neuf et bien brulé pour un bon échange entre les aromes du bois et le liquide.

Ah ! Malheureux hommes que voilà, qui ne connaissent que le « woody » vin, ce nectar qu’ils doivent se faire offrir parfois et qui coûte une fortune certainement, au bon goût de vanille, de toast et de pain grillé. Ah comme il est facile de le reconnaitre en bouche ! Ah comme c’est dommage que Monsieur Jean-Pierre Coffe, ce Monsieur que j’aime pourtant pour ses pasquinades à coup de « mais c’est de la merde, ça ! » ne sache pas que la barrique s’emploie pour sa transpiration davantage que pour son essence !

Voyons Monsieur, vous avez du en savourer pourtant de ces vins de rêves qui chantent la gourmandise et nous font voir du fruit, des fleurs et de la fraicheur ! Mais enfin, je n’ose croire que vous pensiez vraiment que le bon vin ne serait que de la sève de bois ! Quelle avanie à votre encontre et votre savoir si bien assis !

Tenez, essayez donc ce Cinsault de Catherine Bernard, un vin de table naturel pour nous faire plaisir et vous ramener raison :

cinsault catherine bernard
25Sep
Des copeaux en infusion

On ne regarde jamais assez les documents officiels qui donnent les règles à suivre pour la profession. Vous en avez entendu parlé. On a désormais le droit en Europe, d’utiliser des copeaux de bois pour reproduire ce fameux goût de bois, aux arômes mondialement reconnaissables de vanille et de toasté.
La barrique neuve s’étant propager à l’ensemble des grands vins, ce goût de bois est devenu signe de qualité ! Pour gagner en temps et en argent, les copeaux sont très utiles si on ne recherche que la saveur !
Il faut aller voir du côté d’une jeune génération pour retrouver des vins élevés dans des vieilles barriques pour ne surtout pas rechercher les arômes du bois.

Alors voilà, ci-après l’annexe du règlement de la Communauté Européenne, n°1507/2006 du 11 octobre 2006 portant sur l’organisation commune du marché vitivinicole, en ce qui concerne les modalités d’utilisation des morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins et de désignation et de présentation des vins ainsi traités.

ANNEXE XI bis
Prescriptions pour les morceaux de bois de chêne
OBJET, ORIGINE ET DOMAINE D’APPLICATION
Les morceaux de bois de chêne sont utilisés pour l’élaboration des vins et pour transmettre au vin certains constituants issus du bois de chêne.
Les morceaux de bois doivent provenir exclusivement des espèces du Quercus. Ils sont soit laissés à l’état naturel, soit chauffés de manière qualifiée de légère, moyenne ou forte, mais ils ne doivent pas avoir subi de combustion, y compris en surface, être charbonneux ni friables au toucher. Ils ne doivent pas avoir subi de traitements chimique, enzymatique ou physique autres que le chauffage. Ils ne doivent pas être additionnés d’un quelconque produit destiné à augmenter leur pouvoir aromatisant naturel ou leurs composés phénoliques extractibles.

L’utilisation de morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins confère au produit un goût boisé similaire à celui qui peut être retrouvé dans un vin ayant été élaboré en fût de chêne. Il est dès lors difficile pour un consommateur moyen de déterminer si le produit a été élaboré avec l’une ou l’autre méthode d’élaboration. Le recours aux morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins est économiquement fort intéressant pour les producteurs de vin et a un impact sur le prix de vente du produit. Il en découle un risque de tromperie pour le consommateur lorsque l’étiquetage d’un vin élaboré avec des morceaux de bois de chêne contient des termes ou expressions susceptibles de faire croire à celui-ci que le vin a été élaboré en fût de chêne. Afin d’éviter toute tromperie du consommateur et toute distorsion concurrentielle entre les producteurs, il convient d’établir des règles d’étiquetage appropriées.

Qu’on se rassurre donc, si du bois a trempé dans du vin, il ne permet pas de dire qu’il a été élevé en fût de chêne !

Ouf ! Merci Madame  Mariann FISCHER BOEL